簡(jiǎn)介

        平遙牛肉是博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)美食文化的精華之一，古漢時(shí)就有“賣(mài)刀買(mǎi)犢，賣(mài)刃買(mǎi)牛，游刃有余”的對(duì)牛肉加工的描述，而風(fēng)味獨(dú)特、久負(fù)盛名的平遙牛肉早在明清時(shí)代就已遠(yuǎn)銷(xiāo)亞洲各國(guó)，史載清末，慈禧太后途經(jīng)平遙，享用平遙牛肉后，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。
平遙牛肉，傳統(tǒng)制作工藝獨(dú)特，從生牛屠宰，生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時(shí)令等，都十分講究。所產(chǎn)牛肉，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有扶胃健脾之功效。

歷史文化

        平遙牛肉久負(fù)盛名，起源年代無(wú)考，清代時(shí)已譽(yù)滿(mǎn)三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在城內(nèi)文廟街設(shè)有興盛雷牛肉店，長(zhǎng)達(dá)百余年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內(nèi)西大街設(shè)立自立成牛肉鋪，所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美，均為正宗產(chǎn)品。
        民國(guó)初年，西郭村韓來(lái)寶在縣城南門(mén)外開(kāi)設(shè)隆盛旺牛肉店；韓照林在城內(nèi)西大街開(kāi)設(shè)牛肉加工作坊。之后，牛肉店鋪、作坊逐年增多。

做法

        制作時(shí)必須選用上好肉，加工技術(shù)非常講究。屠宰是第一道工序，除了必須把血放盡外，剔骨時(shí)必須將牛的神經(jīng)組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮，一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平，不僅骨頭上帶肉經(jīng)濟(jì)上受到損失，而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質(zhì)緊密度。第二道工序是分割。
        剔骨后的牛肉，根據(jù)牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱(chēng)叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然后一塊一塊涂上食鹽。
        為使鹽度均溶，對(duì)厚塊牛肉用刀刺上幾個(gè)鹽眼，把鹽頂進(jìn)去，將加鹽的肉塊本著先厚后薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理，過(guò)少過(guò)多都影響口感,而且過(guò)多時(shí)不少水溶蛋白汁分解隨汁流走，營(yíng)養(yǎng)成份降低，出肉率下降。
        腌制 合理時(shí)間是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。
        將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物，等鍋內(nèi)水開(kāi)后，將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時(shí)，以后逐漸將火壓小煮8小時(shí)滅火，再燜2小時(shí)出鍋，共計(jì)12小時(shí)。
        出鍋時(shí)的肉要放在案上晾開(kāi)，或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫，全部冷卻，肉質(zhì)收縮才能入庫(kù)。